고소한 육즙을 머금은 스테이크만큼 크리스마스에 어울리는 요리가 있을까요? 우리 집을 근사한 레스토랑으로 만들어 줄 특별한 스테이크 레시피를 소개 합니다. 맛있게 스테이크 굽는 특급 비법부터 스테이크의 맛을 북돋워 줄 상큼한 마리네이드, 보기도 좋고 맛도 좋은 가니쉬까지. 환상적인 드라이 에이징 스테이크로 오붓한 크리스마스 저녁의 추억을 만들어 보세요.
드라이 에이징 등심 스테이크
신세계 푸드마켓에서 만날 수 있는 드라이 에이징 소고기로 스테이크를 구워 볼게요. 드라이 에이징은 공기 중에 그대로 건조시켜 수분은 줄어들고, 육즙을 농축시킨 건조 숙성육으로 고기의 부피가 줄어든 만큼 고기의 성분들이 농축되어 맛이 더욱 풍부하고 깊답니다. 치즈처럼 풍부한 풍미 때문에 스테이크로 구웠을 때 가장 맛이 좋아지기도 하죠. 진한 소스보다는 소금에 가볍게 찍어 먹는 것이 드라이에이징 소고기의 깊은 풍미를 더 리얼하게 느낄 수 있어요.
*드라이에이징 쇠고기란? (자세히보기)
고기를 공기 중에 노출시킨 상태에서 자연 그대로 말리는 숙성법으로 1도 정도 온도와 75~80%의 습도를 유지하는 공간에 쇠고기를 두고 환풍을 잘 시키는 방식이에요. 이렇게 하면 고기의 표면 수분이 빠져나가 겉은 마르고, 소고기 단백질이 자가 소화 효소로 분해되며 감칠맛이 나는 아미노산이 생성되어, 육질이 부드러워져요.
● 재료준비 (2인분 기준)
: 신세계 푸드마켓 드라이에이징 등심 스테이크 2.5cm 두께 2개, 식용유 약간, 버터 약간
*마리네이드: 올리브유 3큰술, 로즈마리 4대, 소금, 후춧가루 약간씩
*레몬 허브 솔트: 레몬 1개, 오렌지 1/2개, 건바질 가루 1/2작은술, 건파슬리 가루 1/2작은술, 천일염 2큰술
*가니쉬: 아스파라거스 14개, 애호박, 가지, 파프리카, 미니 양배추 약간
*가니쉬 드레싱: 발사믹 비니거 1큰술, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 꿀 1작은술, 꽃소금 1/4작은술
● 스테이크 만들기
1 등심 스테이크는 마리네이드 재료를 뿌려 냉장고에서 30분간 숙성시킨 후, 굽기 10 ~ 20분 전에 꺼내어 실온에 두세요. 고기를 마리네이드 시킬 때에는 열전도율이 좋은 스텐레스 용기에 담아 냉장고에 넣어야 금방 차가운 온도를 유지할 수 있어 신선해요. 또한 조리하기 전 미리 꺼내어 놓으면 차가워진 기름기 고기에 겉돌지 않아요.
2 스테이크를 찍어 먹을 레몬 허브 솔트를 준비하세요. 레몬과 오렌지는 식초물에 30분 이상 담가 씻어 물기를 제거한 후, 레몬 필러로 겉면만 살짝 깎아 주세요. 레몬 껍질은 컬러도 예쁘고, 특유의 상큼함이 스테이크의 풍미를 더욱 살려 준답니다. 껍질 안쪽의 흰 섬유질 부분은 쓴맛이 강하기 때문에 껍질만 필러로 깍아 주고, 레몬 필러가 없을 경우에는 칼로 곱체 채를 썰어 주세요.
3 열이 오른 팬에 천일염을 넣어 볶다가 3의 레몬, 오렌지 제스트, 건허브류를 넣어 살짝 볶아낸 뒤, 커터기로 곱게 갈아 주세요. 오렌지 제스트를 섞어 주면 레몬의 신맛을 중화시키면서 오렌지의 달콤한 향이 더해져 풍미가 좋아요.
4 이번엔 스테이크와 곁들일 가니쉬를 만들어 볼까요? 아스파라거스는 껍질을 살짝 벗기고, 가지, 애호박은 길게 썰고, 파프리카와 미니 양배추는 1/2등분하여 식용유를 두른 열이 오른 센불의 그릴팬에서 앞 뒤로 노릇노릇 구워 주세요. 채소는 센 불에서 구워 주워야 수분이 나오지 않아 질척이지 않아요. 가니시 재료를 미처 준비하지 못한 분들이라면 신세계 푸드마켓 그래머시홀에서 구운야채, 메시포테이토 등을 구입하여 사이드디쉬로 꾸며보세요. 더욱 풍성한 한 접시가 될 거예요.
5 스테이크를 구울 차례! 먼저 센 불에 그릴 팬을 올리고 올리브유를 살짝 둘러 주세요. 스테이크를 구울 때는 그릴팬에 구워야 팬에 닿는 고기의 면적이 좁아져 육즙을 지킬 수 있답니다. 적당히 마리네이드 된 등심 스테이크를 올린 뒤, 중불로 줄여 한 쪽 면이 완전히 익힌 뒤 뒤집어 굽습니다. 취향에 따라 레어, 미디엄, 미디엄 웰던 등으로 핏기를 조절해 주세요. 스테이크가 미디엄 정도로 구워 졌을 때 버터를 얹어 코팅하듯 구무면 더욱 풍미가 좋아진답니다. 버터를 처음부터 사용하면 고기의 표면이 익기 전에 검게 타기 때문에 버터는 미디엄 정도로 구워 졌을 때 코팅하듯 발라 구워 주세요.
6 접시에 가니쉬를 올리고 스테이크를 보기 좋게 담아 내면 완성! 허브 솔트는 스테이크 접시에 올리지 마시고 따로 작은 접시에 담아 기호에 맞게 찍어 먹을 수 있도록 준비하는 것 잊지 마세요.
드라이에이징 스테이크와 잘 어울리는 와인 추천
멋진 홈메이드 스테이크가 완성되었다면, 여기에 와인 한잔을 같이 곁들여보세요. 더욱 완성도 높은 크리스마스 한 상 차림이 될 거예요. 기본적으로 육류는 레드와인과, 생선류는 화이트와인과 매치되는 편이지만, 최근에는 고정관념을 깨는 와인매칭으로 독특한 조화를 즐기시는 분들이 늘어나고 있답니다. 여기, 추천해드리는 와인과 함께 ‘스테이크는 반드시 레드와인과 먹어야 된다’는 편견에서 벗어나, 나만의 시그니처 스테이크 와인매칭을 구성해 보시는 건 어떨까요?
(좌) 폴 로져 상파뉴 브륏 리저브 NV 750ml 140,000원 / 본점, 강남점, 경기점, 센텀시티, 의정부점
1849년 설립된 폴 로저는 프랑스를 대표하는 프리미엄 샴페인 하우스로, 2004년부터 영국 엘리자베스 2세 여왕의 공식 샴페인 공급처로도 지정되며, 영국을 비롯 유럽의 왕가와 귀족들에게 사랑 받고 있습니다. '젠틀맨의 샴페인'으로도 일컬어지며, 2011년 4월 영국 윌리엄 왕자와 케이트 미들턴의 웨딩 샴페인으로 사용되면서 유명세를 탄 폴로저 브뤼 리저브 NV는 '화이트 호일(White Foil)'이란 애칭으로도 유명합니다. 연한 골드 컬러에 시트러스와 꽃향과 함께 버섯향 등을 느낄 수 있는 폴 로져 상파뉴 브륏 리저브는 Non Vintage 샴페인이지만, 오랜 기간 숙성되며 빈티지 샴페인처럼 묵직함과 상큼함을 동시에 느낄 수 있습니다.
(중) 기셔빌 진판델 750ml 113,000원 / 본점, 강남점, 경기점
소노마의 알랙산더 밸리 서쪽에 위치한 기셔빌은 유서 깊은 와인으로 알려져 있습니다. 기셔빌 진판델의 첫 번째 빈티지는 1966년에 수확된 것으로, 기후, 토양, 다양한 품종(zinfandel, carignane, petite sirah, alicante, mataro)을 자랑하며 일반적인 캘리포니아 진판델 와인 이상의 우아함을 갖췄습니다. 농밀하고 무게있는 재질감이 느껴지지만, 둔하고 거친 느낌 보다는 요염한 유연미가 전해져 가격 대비 만족도가 높은 와인입니다. 2013년 6월, 오바마 대통령과 시진핑 중국 국가 주석의 공식 만찬에 사용된 와인으로도 유명합니다.
(우) 카스텔로 디 브롤리오 빈산토 375ml 127,000원 / 본점, 강남점, 경기점
토스카나 지역의 토착 품종인 ‘Malvasia’를 이용하여 전통 방식 그대로 포도를 말려 양조한 토스카나 전통 디저트 와인입니다. 이 와인은 늦게 수확되어 과숙한 포도의 당분 함량을 더욱 높이기 위해, 수개월에 걸쳐 포도를 건조시킨 것이 특징입니다. 건조된 포도를 가볍게 압착하여 천천히 발효시킨 포도주를 225리터 크기의 오크 통에서 숙성시켜 그 향과 질감이 더욱 뛰어납니다.
오늘 알려드린 크리스마스 스테이크 특급레시피로 특별한 크리스마스 만찬을 준비해 보세요. 사랑하는 사람과 맛있는 음식을 나누어 먹는 것이야 말로 최고의 크리스마스를 보내는 방법이랍니다. 여러분, 메리 크리스마스!
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