치즈 플레이트에, 샌드위치 또는 멜론과 함께 접하게 되는 사퀴테리. 익지 않은 듯한 붉은 빛에 거부감이 드는 것은 잠깐, 진한 육향과 감칠맛에 금세 매료되고야 말죠. 하몽, 프로슈토, 살라미, 파스트라미, 부어스트 등 육가공식품을 의미하는 사퀴테리는 ‘돼지고기 도살자’를 뜻하는 프랑스어에서 시작됐답니다. 유럽에서도 다소 따뜻한 기후의 프랑스, 스페인, 이탈리아에서 육류를 오랫동안 보관하기 위해 고기를 염장, 건조, 훈연한 데에서 시작됐죠. 고기 종류, 더해지는 허브, 만드는 방법에 따라 다채로운 맛을 느낄 수 있는 사퀴테리. 중독성 있는 그 맛에 우리 입맛도 점점 빠져들고 있답니다. 20여 가지에 이르는 신세계백화점 식품관의 다양한 사퀴테리 제품이 이를 방증하죠. 이번 시간에는 미식가라면 특히 육식 러버라면 꼭 알아야 할 주요 사퀴테리와 먹는 방법까지 한 눈에 살펴보겠습니다.
이탈리아, 스페인 등의 남유럽 지방에서 즐기는 염장 건조 소시지를 살라미라 칭한답니다. 1730년대 이탈리아에서 시작했다고 전해지죠. 살라미 하면 자연스럽게 떠오르는 피자 위의 페페로니 또한 살라미의 한 종류입니다. 살라미는 염장한 고기에 마늘, 향신료, 허브 등을 혼합한 후 내장(껍질) 속에 넣어 저온에서 수개월동안 건조시켜 만드는 것이 보통. 완성된 살라미는 겉은 딱딱하고 속은 촉촉한 상태가 되죠. 얇게 썰어 먹으면 짭짤한 감칠맛과 촘촘히 박힌 지방질의 고소한 풍미가 일품이죠. 썰어 그냥 먹어도 좋지만, 매콤한 토마토소스의 파스타를 만들면 더욱 맛있답니다. 파스타 전체에 감칠맛을 더하는 핵심 재료가 됩니다.
-
존쿡델리미트 클래식 이탈리안 살라미(200g).
양념한 돼지고기를 유산균으로 24시간 이상 발효 후 15일 이상 건조 숙성한 이탈리아 전통 방식의 살라미입니다. 얇게 썰어 빵이나 크래커와 먹거나 파스타의 재료로도 활용 가능하죠.
-
200g, 1만원. 강남, 경기.
멜론에 얹은 햄으로 접하곤 하는 하몽. 하몽은 스페인어로 햄을 뜻하는 말로, 돼지 뒷다리를 소금에 절인 후 수개월에서 수년에 이르기까지 장시간 건조시킨 스페인의 전통 햄입니다. 하몽은 이탈리아의 프로슈토와 재료와 만드는 방식이 비슷하지만, 프로슈토는 흰돼지로 하몽은 흑돼지로 만드는 것에서부터 차이가 있죠. 도토리를 먹여 키운 이베리코 흑돼지로 만든 ‘하몽 이베리코 데 베요타’가 하몽의 최상급이랍니다. 하몽은 얇게 썰어 그냥 먹었을 때 풍미를 제일 잘 느낄 수 있는데요. 쫄깃한 식감, 고소한 지방질의 풍미, 건조육의 감칠맛이 뛰어나죠. 빵, 치즈, 올리브 등을 곁들여 플레이트를 만들면 와인 안주로 완벽하답니다.
-
몬테사노 하몽 세라노 그란 레세르바 햄 슬라이스.
몬테사노에 자리한 전용 목장에서 정성스럽게 키운 돼지를 염장한 후 장시간 건조 만든 스페인 정통 방식의 하몽. 얇게 썰어 진공포장된 것으로, 간편하게 먹기 좋습니다. 빵, 치즈, 올리브 등을 곁들여 하몽 플레이트를 만들어보세요.
-
120g, 1만5천원. 강남, 경기.
샌드위치에 듬뿍 들어있는 미국식 햄으로 알려진 파스트라미. 소금물에 절인 후 숙성시킨 쇠고기 양지에 마늘, 후추, 파프리카, 겨자씨 등의 향신료를 바른 뒤 저온에서 장시간 훈연해 완성하는 것이 보통입니다. 고기를 건조 훈연해 먹던 터키, 루마니아 사람들이 1870년대에 미국으로 대거 이주하며 파스트라미를 전했다고 알려지죠. 부드럽고 진한 고기의 풍미와 훈연의 은은한 향, 후추와 겨자씨의 매콤한 맛이 어우러지는 파스트라미는 샌드위치로 먹었을 때 가장 맛있습니다. 담백한 바게트 또는 사워도우 빵을 바삭하게 굽고, 파스트라미와 치즈를 올린 후 기호에 따라 피클과 얇게썬 양파를 올리면 완성!
-
존쿡델리미트 비프 파스트라미.
마늘, 후추의 풍미가 뛰어난 뉴욕 스타일 샌드위치용 쇠고기 파스트라미. 호주산 와규 소고기를 바탕으로 했으며, 얇게 썰어 포장되어 있답니다. 간편하게 샌드위치를 만들 수 있는 핵심 재료입니다.
-
144g, 6천9백80원. 강남, 경기.
동유럽 헝가리 사람들은 소시지를 직접 만들어 먹는다고 합니다. 독특한 말굽 모양의 소시지 ‘킬바사’도 헝가리어로 ‘소시지’란 의미죠. 킬바사는 가축과 함께 대평원을 떠돌던 유목민 조상들로부터 내려온 음식 문화 중 하나라 전해집니다. 고기 그리고 각종 향신료를 넣고 내장(껍질)에 채워 훈연해 만드는 것이 보통인데, 고추와 겨자씨가 필수적으로 들어가죠. 팬에 1cm 높이 가량 물을 채운 뒤, 소시지를 넣고 물이 다 졸아 없어질 때까지 끓여주세요. 그 상태로 소시지가 노릇해질때까지 뒤집어가며 구우면 끝! 소금, 후춧가루를 간한 감자 볶음을 곁들여 먹으면 좋답니다. 탱글탱글한 식감과 풍부한 육즙 그리고 매콤한 맛이 어우러진 킬바사는 디종 머스터드와도 잘 어울린답니다.
-
존쿡델리미트 킬바사.
굵게 간 소고기와 돼지고기에 고추, 겨자씨로 매콤한 풍미를 더한 말발굽 형태의 폴란드식 소시지 킬바사. 팬에 1cm 높이 가량 물을 채운 뒤, 소시지를 넣고 물이 다 졸아 없어질 때까지 끓여주세요. 그 상태로 소시지가 노릇해질때까지 뒤집어가며 구우면 끝! 감자볶음, 디종 머스터드를 곁들이면 더욱 맛있습니다.
-
270g, 6천9백80원. 강남, 경기.
-
딘앤델루카 볼피 판체타.
겹살을 소금에 절이고 향신료를 더해 건조, 숙성시킨 이탈리아식 베이컨. 잘라 그냥 먹어도 좋지만, 스튜나 수프 또는 파스타 등의 요리에 풍미를 더하는 재료로 자주 활용됩니다. 요리에 넣으면 짭쪼름한 감칠맛과 향신료의 풍미가 더해집니다.
-
113g, 9천원. 본점, 강남.
-
딘앤델루카 초리조.
돼지고기에 지방질, 마늘, 파프리카 파우더 등을 넣어 건조 숙성시킨 스페인의 정통 소시지입니다. 얇게 썰어 그냥 먹거나, 샌드위치에 끼워 먹기 좋습니다. 작게 잘라 스페인의 해산물 볶음밥 파에아에 넣으면, 풍미가 배가됩니다.
-
1만6천원. 본점, 강남.
-
존쿡델리미트 바이스부어스트.
국산 돼지고기를 곱게 갈아 파슬리, 레몬을 채워 부드럽고 깔끔한 식감의 뮌헨풍 소시지 바이스 부어스트. 물에 삶아 먹기 좋은 순수한 소시지입니다. 어린이 간식으로도 추천!
-
6천9백80원. 강남, 경기.
-
존쿡델리미트 코파.
돼지의 목 부분으로 만든 이탈리아식 햄, 코파. 마블링이 잘된 돼지고기 목심을 천일염으로 1개월 이상 숙성시키고, 또다시 3개월 이상 건조 숙성시켜 만들었습니다. 발효 풍미가 매력적인 건조 생햄입니다.
-
50g, 9천5백원. 강남, 경기.
PHOTOGRAPHER CHOI JUN HO
DESIGNER KIM JAE HYUN
