Rice? Nice! 제대로 알고먹는 밥상의 기본

20억 인구의 생명을 지탱하는 식량인 쌀. 앞으로도 우리와 오랫동안 함께할 것이 분명하기에 더욱 잘 알아야 하는 식품임에 틀림없죠. 요리연구가 홍신애와 동네정미소의 황의충 대표 그리고 서울 웨스틴조선호텔의 이귀태 셰프에게 쌀을 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 방법에 대해 물었습니다!

광주요 한결볼 청백, 연청. 각1만7천원. 본점, 강남, 경기, 인천, 광주, 센텀시티, 하남, 대구.

# 쌀의 억울한 누명, ‘건강의 적’

“쌀을 백미로 먹으면서 그렇게 되었죠. 쌀에는 쌀눈과 껍질(호분층)에 영양의 95%가 있는데, 백미를 먹는다면 나머지 5%만 먹는 거예요.” 요리연구가 홍신애의 말대로, 쌀은 식이섬유는 물론 단백질·지방·비타민 등이 풍부하답니다. 특히 쌀눈의 ‘가바(GABA)’는 혈액 내 중성지방을 줄이고 간 기능을 높이는데요, 쌀눈이 발아하면 성분이 더욱 풍부해지죠. ‘IP6’도 놓칠 수 없답니다. 세포의 생장을 돕고, 동맥 경화를 예방하는 물질입니다. 단, 이 모든 영양은 쌀눈과 껍질이 살아있는 상태로 쌀을 도정해야만 섭취할 수 있다는 점, 명심하세요!

# 2주에 소량씩, 5~7분도의 쌀을 구입할 것!

최근 도심에 도정할 수 있는 곳이 하나둘씩 생겨나고 있습니다. 수십 종의 쌀을 즉석 도정해 주는 ‘동네정미소’도 그중 하나인데요. “현미 상태에서 얼마만큼 표면을 깎아냈는지에 따라 분도가 달라집니다.” 동네정미소 황의충 대표의 말에 따르면, 1분도는 쌀눈과 껍질이 살아있는 현미. 쌀눈과 속껍질이 3분도는 80%, 5분도는 50%, 7분도는 40%, 9분도는 30% 그리고 12분도는 0% 남아있는 백미라고 합니다. 쌀의 영양은 놓치기 싫지만 부드러운 흰쌀밥의 풍미 또한 포기할 수 없다면, 5분도미 또는 7분도미를 추천합니다! 도정 후의 시간도 영양과 맛에 영향을 미칠까요? 이 의문에는 요리연구가 홍신애가 답을 주었습니다. “도정된 쌀은 스스로 표면에 유분을 코팅해 영양과 맛을 보호하는데, 이 유분은 도정한 지 7일째부터 조금씩 사라져 14일에 모두 없어져 산화되기 시작합니다.” 그녀는 쌀을 소량씩 도정해 2주 안에 먹을 것을 강조했습니다.

필리가나무 계량 스푼. 5만원. 강남.

# 원하는 품종의 쌀을 원하는 만큼 도정할 것

수많은 쌀 품종이 있는 양곡 코너에서는 무엇을 고를지 막막할 때가 많죠. “국, 찌개, 반찬과 어우러지는 ‘밥’을 지으려면 고시히카리, 추청, 히토메보레의 품종을 먹어보고 본인에게 맞는 품종을 찾아보세요. 모두 부드럽고 차진 특성이 있지만, 쌀알의 크기와 단맛의 정도가 다릅니다. 볶음밥이나 김밥 등을 자주 만든다면, 신동진이나 오대 품종이 좋습니다. 국내 품종 중 쌀알이 가장 큰 신동진, 다소 단단한 오대 쌀은 좀처럼 떡밥이되지 않거든요.” 동네정미소 황의충 대표는 볶음밥이나 커리에 재스민, 바스마티 등 인디카 계열의 품종을 써도 좋다고 덧붙였답니다.

광주요 흑미가 담긴 24각 합 5만원(소). 현미가 담긴 한결 도너츠 플레이트. 11만4천원(중). 무늬가 있는 24각 접시. 2만2천원. 본점, 강남, 경기, 인천, 광주, 센텀시티, 하남, 대구.
이도 적토미가 담긴 순원접시 5만8천원. 강남, 경기, 센텀시티, 대구.
머드 by 피숀 밥그릇으로 쓰기 좋은 매트한 질감의 볼. 각 6만1천원. 본점, 강남, 센텀시티.

# 즉석 도정코너를 갖춘 신세계백화점 양곡코너

신세계백화점 도정 코너는 즉석 도정 시스템을 갖춰 고객이 원하는 쌀의 종류와 도정 분도를 선택, 소량으로 자주 구입해 먹을 수 있도록 하는 곳이죠. 방법은 간단합니다. 먼저 현미를 선택하고, 원하는 정미의 정도인 4단계의 분도를 고르면 끝! 다양한 쌀과 잡곡으로 영양과 맛을 한 단계 더하고 싶은 사람에게는 신세계 쌀 전문가가 블렌딩한 ‘맛있는 쌀’과 ‘맛있는 영양 쌀’, 이른바 ‘맛쌀’을 추천합니다!

# 이귀태 셰프의 이색 쌀요리 레시피 : 이탈리아식 흑미 샐러드

재료 흑미 1컵, 그린빈스 5개, 아스파라거스 3개, 방울토마토 5개, 셀러리 1대, 양파 ½개, 건살구 2개, 마카다미아 너트 1큰술, 월계수잎 1장, 마늘 1개, 물 1리터, 레드와인 비네그레트 재료(레드 와인 비니거 ⅓컵, 디종 머스터드 2큰술, 올리브 오일 1컵, 레몬즙 2큰술, 다진 파슬리 2큰술, 소금·설탕·후춧가루 약간씩)

1 아스파라거스와 셀러리는 껍질을 벗겨 5cm 길이로 썹니다.
2 양파와 방울토마토, 마카다미아 너트는 다지고, 건살구는 얇게 썰어 준비해주세요.
3 그린빈스, 아스파라거스는 쌀짝 데친 후 찬물에 담궈주세요.
4 끓는 물에 양파 1조각, 셀러리 1대, 월계수잎 1장, 얇게 썬 마늘, 소금 그리고 흑미를 넣어 부드럽게 익을 때까지 끓여주세요. 쌀이 다 익으면, 쌀만 체에 밭쳐 물기를 제거합니다.
5 마카다미아 너트는 팬에 기름없이 볶아 준비합니다.
6 레드와인 비네그레트 재료를 섞어 드레싱을 만듭니다.
7 셀러리와 데친 아스파라거스, 그린빈을 1cm 크기로 썰어준비합니다.
8 볼에 흑미와 그린빈, 아스파라거스, 방울토마토, 양파를 넣고 드레싱를 넣어 버무립니다.
9 완성 접시에 샐러드를 담고 건살구와 마카다미아 너트 ⑤를 뿌려 마무리합니다.

덴비 드레싱을 담은 저그. 8만2천원. 라이스 샐러드가 담긴 베이지 접시. 3만2천원. 스푼이 담긴 라메킨. 2만7천원. 강남, 영등포, 경기, 인천, 마산, 광주, 센텀시티, 충청, 의정부, 김해, 대구.
벨로아이녹스 골드 티스푼. 각 2만5천원. 강남.
이딸라 투명 컵, 가르티오 컵 클리어. 2만9천원(2pcs). 라이스 푸딩이 담긴 블루 컵. 4만9천원. 강남, 경기.

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