달콤한 초콜릿으로 화가 누그러지고, 허브티 한 잔으로 마음이 충만해지는 사람이라면 주목해야 할 소식! 김호윤 셰프를 게스트 에디터로 초대해 봄 극복기를 들어봤습니다. 미슐랭 스타를 받은 서래마을의 파인다이닝 레스토랑 ‘스와니예’에서 수셰프를 맡고 있는 김호윤 셰프는 현재 스와니예를 비롯해 <올리브 쇼> 등의 각종 매체를 통해 활발히 활동하고 있답니다. 그의 인스타그램 계정(@chefhoyoon)에서는 그가 발품 팔아 얻은 식재료 정보, 스와니예와 <올리브 쇼>의 비하인드 스토리 등을 볼 수 있어 더욱 흥미롭죠. 그가 전하는 맛있는 이야기와 생동감 넘치는 사진을 들여다볼까요?
캘리포니아 유제품 협회의 초청을 받아 CIA(Culinary Institute of America) 나파 분교에 치즈 관련 수업을 들으러 왔어요. 일정보다 조금 더 일찍 도착해서 베누, 만레사, COI 등 미슐랭 레스토랑에서 식사도 하고 나파에 있는 와이너리도 둘러보고 있어요.
스와니예에서는 주기적으로 새로운 메뉴로 변화하는 ‘에피소드’ 제를 운영하는데요, 지난 3년간 13번의 에피소드가, 지금은 시즌 2의 첫 에피소드가 진행 중입니다. 스와니예의 새 에피소드를 선보이는 것은 언제나 무겁게 느껴지죠. 이번 에피소드에서는 비단 메뉴뿐 아니라 서비스를 포함한 다이닝 경험을 제공하는 방식의 진화를 꿈꾸고 있어 더욱 설레요. 삶의 방식에서도 변화가 아닌 진화를 꿈꾸고 있고, 그것을 실행하는 것이 저의 목표입니다.
제가 지금 와있는 샌프란시스코는 봄철 식재료가 풍부해 미식을 공부하고 여행하기에도 제격인 것 같아요. 천혜의 환경 덕분인지 채소나 유제품이 풍부하고 해산물까지 넉넉하거든요. 국내에서는 제주도가 식재료가 풍부하고요. 샌프란시스코나 제주로 미식 탐험 어떠세요?
제철 식재료는 주꾸미・두릅・아스파라거스 등 다양하지만, 그중 냉이를 꼭 맛봐야 해요. 몸도 나른하고 입맛도 없는 날에 매콤새콤하게 무친 냉이만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱이죠. 게다가 냉이에는 식이섬유를 비롯해 아연이나 엽산, 인, 지질, 철분, 칼슘 등의 영양소가 풍부합니다. 만성피로 해소에 도움이 되고 해독 작용까지 있어 미세먼지에 지친 사람들을 위한 봄철 영양 식재료로 손색이 없답니다. 잔털이나 흙을 제거하고 물에 빠르게 헹군 후 끓는 물에 살짝 데치세요. 물기를 짜낸 냉이에 된장, 고추장, 설탕, 다진 마늘을 1:1:1:1로 섞은 양념에 기호에 따라 식초나 참기름, 다진 파, 통깨 등을 곁들여 무치면 아주 맛있게 먹을 수 있어요.
아무래도 환절기에는 청귤차가 좋은 것 같아요. 싱그러운 향기와 달콤한 맛은 물론 비타민 C가 풍부해 몸에도 좋죠. 잘 세척한 청귤을 얇게 썰고, 유기농 설탕에 버무려 유리병에 담아 두세요. 2~3일 상온에서 숙성시키면 완성입니다! 보관은 냉장고에, 드실 때에는 뜨거운 물을 더해 드시고요. 도라지차도 정말 좋은 것 같아요. 개인적으로 저는 비염을 앓았던 적이 있어서 도라지차를 종종 챙겨 먹는데요, 예부터 인삼과 비견되곤 했던 도라지는 사포닌, 칼슘 등이 풍부해 면역력을 증강시켜 준다고 해요. 따뜻한 도라지차 한 잔이면 답답했던 목과 코가 한결 편안해지는 것 같아요. 스와니예에서 웰컴 티로 도라지차를 내고 있기도 하죠.
꿀이랑 홍삼을 이용해서 스콘을 만든 적이 있어요. 만들기도 쉽고 맛과 향이 좋으며, 몸에 기운도 불어넣어 주죠. 클래식 스콘 레시피에 꿀과 따뜻한 우유에 불린 홍삼 절편을 잘라 넣으면 된답니다.
식초나 소금으로 채소, 과일을 씻는 것은 추천하고 싶지 않아요. 맛이나 질감을 변화시킬 수 있거든요. 잔류 농약 성분은 사실 수돗물로도 충분히 씻어낼 수 있어요. 다만 잎채소나 뿌리채소처럼 씻기 힘든 형태의 채소는 물에 5분 정도 담가 두었다가 흐르는 물에 헹구는 것이 효과적이겠지요. 만일 물로만 씻는 것이 걱정된다면 베이킹소다를 희석한 물에 5분간 담가둬도 좋답니다. 오렌지나 레몬 등 시트러스류의 껍질을 요리에 사용할 때에는 끓는 물에 살짝 데친 후 쓰세요.
아침 조깅은 정말 좋아요. 땀을 내는 것이 중요한데요, 뛰기 힘겨운 날에는 빨리 걷기라도 해서 땀을 흘리려 하죠. 전날 쌓인 독소가 땀과 함께 배출되어서 몸이 가벼워지는 느낌이랄까요. 피곤하고 나른하고 그저 한숨 자고 싶은 봄날을 에너지 가득한 봄으로 바꿔줄 좋은 습관이라 생각합니다.
PHOTOGRAPHER RYU HYUN YEOL(제품)
