가장 트렌디한 맛, 드라이 에이징 쇠고기를 맛보세요
쇠고기도 유행이 있다는 것, 알고 계신가요? 그동안 입 안에서 살살 녹는 마블링 가득한 쇠고기가 대세였다면, 요즘은 마블링은 적지만 쇠고기 본연의 맛을 느낄 수 있는 ‘드라이 에이징’이 큰 인기를 얻고 있습니다. 특히, 드라이 에이징한 쇠고기는 맛과 풍미 질감이 뛰어나 ‘고기 좀 먹는다’ 하는 분들의 입맛을 사로잡고 있죠. 겉은 바삭하고 속은 선홍빛 부드러움과 진한 육즙을 가진 드라이 에이징의 특별함 속으로 빠~져 봅시다!
드라이 에이징이란?
드라이 에이징 (Dry Aging)은 쇠고기를 공기 중에서 그대로 건조시켜 수분은 줄어들고 육즙은 농축시킨 건조숙성육을 말합니다. 우수한 단백질이 가득한 쇠고기는 근육 조직이 부드럽고 치밀해서 근력 향상에 큰 도움을 주는 식품이죠. 쇠고기의 맛을 결정하는 것은 연도, 향미, 다즙성 인데요. 연도는 고기의 부드러운 정도를 말하며, 향미는 혀와 코로 느끼는 맛과 냄새, 다즙성은 고기가 머금고 있는 육즙의 성질을 말한답니다. 드라이 에이징은 이 세 가지 요인을 더욱 향상시켜 주는 역할을 하는 숙성 기술입니다.
또, 드라이 에이징을 하는 이유는 질긴 쇠고기의 조직을 느슨하고 부드럽게 만들고, 단백질 특유의 감칠맛을 내는 천연성분인 이노신, 항산화와 항노화 효과를 가진 카르노신 등을 더욱 증가시키기 위해서 랍니다. 드라이 에이징은 마법과 같은 과정이기도 한데요. 마블링이 약하고, 약간 질기거나 퍽퍽한 고기를 숙성시켜 풍부한 육즙과 고유의 풍미를 살려주기 때문이죠.
드라이 에이징, 어떻게 하는 걸까?
드라이 에이징은 온도와 습도, 공기흐름이 절묘하게 밸런스가 맞아야 한답니다. 건조 숙성육의 맛을 좌우하기 때문에 무척 세심하게 지켜져야 하는데요. 온도는 0도에서 2도, 습도는 55%에서 75%선, 환풍이 잘되는 냉장고 형태의 개별 숙성실에서 숙성시켜야 합니다. 온도와 습도를 꾸준하게 유지하면서 위생상태와 보관, 관리가 철저한 환경을 지키는 것이 핵심이죠. 그런 상태로 최소 2주에서 4주 이상 숙성시키면 맛 좋은 드라이 에이징이 완성되는데요. 길게는 8주 이상 숙성시키기도 합니다. 이렇게 숙성시킨 쇠고기의 겉은 마치 탄 것처럼 거칠고 바삭 해 집니다. 골고루 건조되었기 때문에 겉으로는 수분감이 보이지 않는 것이죠. 살짝 만져 보아도 딱딱하고 거칠게 말라있는 상태이며, 단면을 잘라내면 선홍빛을 띄면서 살짝 촉촉한 수분감이 느껴지게 됩니다.
드라이 에이징 된 건조숙성육은 표면이 검게 변색되고, 숙성기간이 길어지면서 고기의 부피가 줄어듭니다. 예를 들어 1kg의 드라이 에이징 쇠고기를 만들기 위해서는 1.4kg 정도의 원육을 사용해야 한답니다. 또, 손질과정에서 먹지 못하는 다갈색 표면을 과일 껍질을 벗기듯 잘라내게 되면 육량이 작아지기 때문에 다른 고기들보다 원가가 살짝 높은 편이랍니다.
드라이 에이징 쇠고기의 맛
드라이 에이징을 처음 접하는 분들은 맛과 향이 낯설 수도 있을 텐데요. 드라이 에이징은 차츰 익어가면서 풍미 짙은 치즈 향이 나고, 숙성으로 인해 고기의 부피가 줄어든 만큼 고기의 성분들이 농축되어 맛이 더욱 풍부하고 깊어지게 되죠. 익힌 뒤에는 씹었을 때의 진한 향과 고소함, 육즙이 입안에서 툭 터지며 감칠맛이 강합니다. 부드러우면서도 구수하고, 견과류 맛이 느껴지기도 하는 만큼 한번 드라이 에이징의 매력을 느끼게 되면 그 맛에서 헤어나오지 못하게 된답니다.
|
S Blog Tip! 드라이 에이징, 몇 주 차가 가장 맛있을까?
일반육은 4주 이상, T본이나 L본과 같이 뼈가 있는 제품은 5주 이상 숙성한 것이 맛있습니다. S Blog Tip! 드라이 에이징 쇠고기, 어떤 부위가 맛있을까? 채끝, 부채살, 등심, 안심, T본 스테이크를 추천합니다. 그 중 T본 스테이크는 안심과 등심이 함께 붙어있는 부위기 때문에 근사한 맛을 낸답니다. 뼈에 붙은 고기가 맛있는 이유는 뼛속 골수가 고기에 흡수되어 맛이 더 좋아지기 때문입니다. 드라이 에이징은 우둔처럼 질겨서 못 먹는 부위도 부드럽게 만들어 줍니다. |
드라이 에이징 쇠고기, 이렇게 드세요
드라이 에이징은 스테이크로 구웠을 때 그 맛이 가장 좋답니다. 겉면이 건조 숙성되어 코팅 역할을 하기 때문에 육즙을 지켜주어 맛이 더욱 고소하기 때문이죠. 드라이 에이징이 치즈처럼 풍미가 짙은 만큼, 와인과 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있답니다.
|
S Blog Tip! 드라이 에이징 스테이크 맛있게 굽기
1 드라이 에이징 쇠고기를 소금과 후추를 뿌린 뒤 냉장고에 넣어두세요. 2 굽기 10분~20분 전부터 실온에 꺼내 주세요. 3 팬을 달군 뒤 구워 주세요. 4 한 쪽이 구워지면 뒤집어서 다른 쪽을 굽습니다. 이 때 굽기는 미디엄 정도가 적당해요. 5 진한 소스는 어울리지 않아요. 소금에 가볍게 찍어 드시면 그 풍미를 더욱 리얼하게 느끼실 수 있습니다. |
한우암소 1등급 드라이 에이징의 진한 풍미, 신세계 백화점 푸드마켓 축산코너
신세계 백화점 본점 지하1층 푸드마켓 축산코너에서는 최상급의 드라이 에이징 쇠고기를 만나 실 수 있답니다. 수입육이 아닌 암소 1등급 이상의 고기를 드라이 에이징해 판매하고 있는데요. 한우 특유의 감칠맛과 향미를 그대로 전달해 드리기 위해 대형 드라이 에이징 숙성실에서 2주에서 8주까지 정성껏 드라이 에이징 해, 풍미가 더욱 깊고 부드러운 숙성육을 제공하고 있습니다. 건강한 건조숙성육의 뛰어난 품질을 직접 경험해 보세요.
드라이 에이징은 발효음식인 만큼 첫 입에 확 당기는 맛이라기 보다는 서서히 친해지면서 그 맛을 즐길 수 있게 된답니다. 진한 풍미와 찰진 질감, 마블링의 부드러움과 붉은살 쇠고기의 감칠맛을 모두 가진 드라이 에이징 쇠고기를 맛보세요! 치즈처럼 독특한 풍미의 음식을 즐기는 분이라면 더 만족 하실 거에요.
*자문: 신세계 백화점 푸드마켓 축산코너 신기식 실장
연관 컨텐츠
