해풍에 말려 꾸득꾸득한 질감과 쫄깃하면서도 담백한 식감을 자랑하는 건생선은 겨울밥상을 책임지는 기특한 식품입니다. 비린내가 적은 생선을 말린 건생선은 살짝 양념해 찜으로 만들거나, 구워서 요리하면 훌륭한 밥반찬이자 술안주가 되기도 하는데요. 가을 겨울 밥상, 입맛을 돋구어 주는 몸에도 좋고 맛 좋은 건생선의 매력에 빠져 보세요.
건생선이란?
건생선이란 말 그대로 생선을 말린 것을 말합니다. 냉장시설이 취약했던 과거엔 생선을 부패 없이 오래 두고 먹기 위해 모든 생선을 말려 먹었다고 하는데요. 말린 생선은 생선이 마르는 과정에서 비린내가 나는 물질이 사라지고, 생선살 자체에 탄탄한 탄력이 생긴답니다. 생선살의 효소가 단백질을 아미노산으로 분해해, 맛이 더 좋아지는 장점이 있죠. 또한 수분이 빠지면서 살이 쫄깃해지고 생선의 깊은 맛이 살아나 색다른 생선 맛을 느끼고 싶은 분들께 인기를 끌고 있습니다.
건생선, 이렇게 만들어요
건조 생선을 위해 가장 중요한 요소는 ‘신선도’ 입니다. 선도 최고의 생선을 공수해 빠르게 핏기를 제거하는 것이 첫 번째 공정인데요. 등 푸른 생선이나 살이 두툼한 흰 살 생선은 배를 잘라 내장을 제거하고 머리를 잘라 핏기를 뺍니다. 생선의 핏기를 깨끗하게 닦아내는 이유는 제거하지 않은 상태로 말리면 비린 맛이 강해지기 때문입니다. 정성껏 손질한 생선은 천일염으로 밑간을 합니다. 건생선은 ‘자반’한 생선보다 간이 슴슴해 건강에도 좋답니다.
생선을 말리기 위해서는 일정한 온도와 바람이 필요한데요. 미생물이 침투하지 않고 잘 마를 수 있는 시설이 갖춰진 곳에서 건조시켜야 합니다. 고등어는 섭씨 5도에서 2~3일, 참돔은 5~6일 말리면 꼬들꼬들하게 건조된답니다. 신선도, 손질, 건조시설을 완벽하게 지켜 말린 생선은 생선 고유의 영양을 그대로 품고 있으면서, 맛은 더욱 특별해 집니다.
좋은 건생선, 이렇게 고르세요
생물 생선을 고를 때는 눈알의 막이 투명하고, 내장이 있는 쪽을 눌렀을 때 탄력이 있고, 아가미가 선홍색이면 신선한 생선이라고 하죠. 건생선도 신선하고 맛있는 것을 고를 수 있는 노하우가 있답니다.
1 생선의 형태가 원래의 모양대로 잘 말려진 것을 고르세요. 신선한 생선을 말렸다는 증거랍니다.
2 배를 가른 건생선일 때 속살 부분에 핏물이 묻지 않은 것과 하얗게 들뜨지 않은 것을 고르세요.
3 윤기가 나고 속살이 적갈색으로 변하지 않은 것을 고르세요. 코를 가까이 대보고 퀴퀴한 냄새가 나지 않은 것을 고르면 성공입니다.
4 삼치, 고등어, 가자미 등 ’반건생선’은 살이 꾸덕꾸덕하게 적당한 수분이 느껴지는 것을 고르세요. 살집이 보기 좋게 올라 있고 껍질색이 투명한 것이 맛있습니다.
5 북어처럼 바짝 마른 건생선은 빛깔이 누렇고 살이 부드러운 것이 맛있습니다. 윤기가 살짝 돌고 살이 포슬포슬해 보인다면 최상품입니다.
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S Blog Tip! 건생선 보관하기 건생선은 상온에 두면 맛이 변하기 쉽습니다. 구입 후에는 꼬리, 지느러미, 아가미를 자른 뒤 한번 먹을 분량씩 나누어서 비닐에 넣어 냉동실에 보관하세요. 포인트는 물에 씻지 않는 것 이랍니다. 냉동실에 넣었던 건생선을 해동시킬 때는 비닐째로 흐르는 수돗물에 두세요. |
말리면 더욱 맛있는 생선들
쫄깃한 식감과 생선만의 감칠맛, 너무 짜지 않아 더욱 맛있는 건생선들을 소개합니다. 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 가득하답니다.
과메기: 이 맘 때부터 사랑 받는 건생선하면 과메기를 빼놓을 수 없죠. 과메기를 건조시키면 말리는 과정에서 핵산이 풍부해 진답니다. 과메기를 생으로 먹는 것이 부담스럽다면 잘게 잘라 된장과 들기름에 버무려 먹어 보세요. 그 맛에 반하실 거에요.
굴비: 굴비를 말리게 되면 비타민 A와 D가 많아진답니다. 피로회복에 좋고 칼슘과 철분이 많아 성장기 어린이들에게 좋습니다. 밀가루를 살짝 묻혀 튀기듯 구우면 별미에요.
우럭: 말린 우럭은 예로부터 제사상에 올리는 귀한 음식으로 알려져 왔죠. 살점이 탄탄하고 달달한 맛이 더욱 강해진답니다. 우럭찜을 할 때 간단한 양념맛으로도 뛰어난 맛을 자랑합니다.
코다리: 명태의 내장과 아가미를 빼고 꾸덕하게 반쯤 말린 코다리는 양념장에 발라 졸이면 특유의 고소한 맛이 일품인 건생선 입니다.
가자미: 조림, 찜, 구이 등 어떤 요리법으로도 탁월한 맛을 자랑하는 가자미는 건생선의 왕이라고 해도 과언이 아닙니다. 살이 부드러워, 겉은 바삭 하고 속은 부드러운 맛을 동시에 즐길 수 있답니다.
삼치: 담백하고 가시를 발라내기 좋은 삼치를 말리면 부드럽고 고소한 맛이 더욱 진해집니다. 간장에 와사비를 풀어 찍어 드세요.
서대: 몸이 납작한 서대는 앞 뒤로 밀가루를 살짝 묻혀서 기름에 튀겨 보세요. 바삭바삭하면서 고소한 맛을 즐기실 수 있습니다.
양미리, 꽁치, 고등어, 청어: 등 푸른 생선은 냄비에 양파나 무를 깔고 양념과 육수를 넣고 찌면 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.
최상의 건생선을 만날 수 있는 곳, 신세계백화점 푸드마켓
국내 최초로 백화점 매장에서 직접 건조한 건생선을 만나 보세요. 냉장건조실에서 직접 말린 건생선은 미생물 번식은 막고 바람으로만 생선이 마르도록 고안했습니다. 위생 상태를 확인하기 어려운 일반 반건조 생선과 달리 그 날 산지에서 생물로 들여오는 생선 중 싱싱한 것을 골라 매장에서 직접 깨끗하게 말렸답니다. 우럭, 참돔, 삼치, 고등어, 민어, 도미, 볼락, 삼치 등 철에 맞는 20여 종의 건생선을 판매한답니다. 맛과 식감, 식품 안정성까지 모두 갖추어 더욱 믿을 수 있는 건생선 입니다. 투명 장식장에 나란히 걸려있는 건생선 저장고를 보는 즐거움도 놓치지 마세요.
반건조 생선은 그 동안 바다에 인접한 고장에서만 먹을 수 있는 로컬푸드라는 인식이 강했는데요. 신선한 생선을 깨끗한 공정을 거쳐 직접 말려 만든 반건조 생선코너가 늘어나고 있는 만큼 보다 쉽게 건생선의 맛과 영양을 즐길 수 있게 되었답니다. 신세계 푸드마켓에서 직접 확인해 보시기 바랍니다.
*자문: 신세계 백화점 푸드마켓 수산코너 이병현 실장
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