당신의 한우 취향은 어떤가요. 입안에서 사르르 녹는 부드럽고 담백한 안심, 적당히 기름기가 있고 고소한 등심? 아니면 쫄깃하고 씹는 맛이 일품인 채끝? 드라이에이징과 웻에이징 중 어떤 숙성 방식을 선호하세요? 조금만 알아두면 내 취향에 딱 맞는 한우를 더욱 맛있게 즐길 수 있답니다. 한우 맛의 비밀부터 달라지는 한우등급제 그리고 한우맛집까지. 한우마니아라면 꼭 챙겨야 할 다채로운 한우 정보를 준비했습니다!
# 한우 맛의 비밀
한우 맛의 비밀에 ‘MAF 조성’에 있다한우의 우수한 맛은 자부심에서 비롯된 착각이 아니라, 과학적 근거가 존재하는데요. <한우고기 예찬>의 저자이자 경상대학교 교수인 주선태 교수는 한우 맛의 비밀이 ‘MAF 조성’에 있다고 설명합니다. 바로 근섬유 Muscle fiber와 아미노산 Amino acids, 지방산 Fatty acids의 세 가지 조성이죠. 근섬유는 한우 특유의 부드러우면서 쫄깃한 식감의 비결. 감칠맛은 양질의 아미노산 덕입니다. 한우가 유난히 고소한 이유는 ‘마블링’, 즉 근내지방 함유량 때문이라고 합니다!
한우 등급은 크게 2가지 기준, ‘육량 등급’과 ‘육질 등급’으로 결정되어왔죠. 하지만, 내년 7월부터는 한우 등급제가 달라집니다. 마블링이 가장 중요한 기준이 되는 현행 등급제에서 마블링 기준을 완화하는 한편 다른 평가 기준을 강화하는 방향으로 개편되죠. 현행 한우 등급제에서는 옥수수 사료로 비육하고 출하 월령을 늦춰 근내지방 함량을 높이는 것만으로 좋은 등급을 받을 수 있었지만, 개편 후에는 육색이나 지방색, 조직감 등까지 다각도로 평가해 질 좋은 한우를 골라내게 되었답니다!
한우는 부위별로 맛과 영양 성분의 특색이 뚜렷해 취향에 따른 선택지가 다양합니다. 내 입맛에 딱 맞는 한우 부위를 골라볼까요?
부드러운 육질, 안심
채끝 아래, 근육을 거의 사용하지 않는 부위에 분포돼있는 덕에 한우 부위 가운데 가장 부드러운 식감을 자랑합니다.
풍성한 감칠맛, 치마살
양지에 붙은 특수 부위로, 식감은 약간 단단한 편이지만 꽃잎처럼 피어 있는 마블링 덕에 풍성한 육향과 감칠맛을 느낄 수 있는 부위입니다.
쫄깃한 식감, 부채살
한우의 어깨 쪽으로 뻗은 부위다. 한우 1두당 700g 정도 생산되는 희소성 있는 부위로, 육질이 단단하고 맛이 담백한 것이 특징이랍니다.
원초적인 고기 맛, 안창살
신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙은 이름. 한우 1두당 2kg만 생산되는 특수 부위인데, 육질이 쫄깃쫄깃하며 육즙이 진해 원초적인 고기 맛이 납니다.
스테이크의 대명사, 채끝살
한우 부위 중 입안에 고이는 단맛이 가장 좋은 부위. ‘뉴욕 스트립New York Strip’ 스테이크를 구울 때 사용하는 부위로, 두껍게 썰어 구울 때 가장 맛있습니다.
최상급 부위, 꽃등심살
소고기 부위에서 단연 으뜸으로 꼽힙니다. 육즙이 가장 진한 것은 물론, 맛이 달고 고소한데, 마치 서리가 내려앉은 것처럼 마블링이 조밀한 것이 특징이다.
골즙 풍미, 꽃갈비
늑골을 감싸고 있는 부위로 살이 투껍고 마블링이 조밀합니다. 살코기의 육즙에 갈빗대에서 우러나오는 골즙이 더해져 구수한 풍미가 여타 부위에 비해 강합니다.
# 에이징이 뭐죠?
에이징 한우의 종류
최근 식품관에는 다채로운 숙성한우, 이른바 ‘에이징 한우’가 선보이고 있는데요. 숙성 방식에 따라 달라지는 한우는 한단계 업그레이드된 풍미를 낸답니다. 부드러운 육질과 풍부한 육즙 그리고 진한 감칠맛의 에이징 한우를 입맛대로 즐겨보세요!
진한 육향을 좋아한다면, 드라이 에이징
소고기를 건조시켜 풍미를 농축시키는 숙성 방식. 저온 냉장고와 같이 일정한 온도와 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 건식 숙성합니다. 숙성 후 산패한 겉면을 잘라내면 고기 근육에서 수분이 증발하면서 육향과 감칠맛 등이 응축된 소고기가 드러나죠.
진한 감칠맛을 느끼고 싶다면, 효온 숙성
효온이란 얼기 직전의 온도를 뜻하는데요. 일본은 1960년대부터 냉장도 냉동도 아닌 제3의 온도대인 ‘효온 영역’에서 식품을 저장·가공해왔는데, 이 기술로 소고기를 숙성시키면 감칠맛을 내는 글루탐산, 글리신, 알라닌 등이 증가한답니다.
고소한 마블링 맛을 원한다면, 탈로우 에이징
액체화한 소고기 지방을 한우에 덧입혀 건조 숙성하는 방식입니다. 일반 드라이 에이징은 제거되는 고기가 많아 가격이 높다는 단점이 있는데, 탈로우 에이징 한우는 손실되는 고기가 적어 가격이 저렴한 것은 물론, 고소한 풍미까지 배가된다는 장점을 가지고 있죠!
# 신세계 목장한우
제동목장과 청보리목장
신세계 목장한우는 1993년부터 시작한 신세계 단독 브랜드입니다. 지정된 목장에서 무항생제 친환경 한우만을 생산하기 때문에 믿고 선택할 수 있답니다. 지정된 목장 중 하나는 제주도 한라산 동쪽, 해발 350~400m 중산간 지대 청정 지역에 위치한 제동목장입니다. 제동목장의 한우는 약 3백30만 평의 광활한 초지에서 방목 사육되죠. 또하나의 지정 목장 초원목장은 경기도 안성에 자리한 총 3만 평 규모의 목장입니다. 1만평의 방목장에서 5백마리의 소를 방목 사육하죠. 무항생제 사료를 고집해 친환경 한우를 생산하고 있습니다.
# 모여라, 한우맛집
신세계 한우맛집부터 한우 오마카세까지
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INFORMATION
위치 강남점
영업시간 11:00-21:30
문의 02-3479-1024
덕인관은 문화체육관광부가 지정한 ‘대한민국 100대 식당’에 이름을 올린 담양의 한우 떡갈비 전문점이랍니다. 서울 최초로 신세계백화점 강남점에 입점해 있죠. 여러 부위를 사용하지 않고 오직 한우 암소 갈비와 갈빗살만을 이용해 떡갈비 고유의 맛을 살린 것이 특징인데요. 분쇄하거나 다지지 않은, 60년 전통의 옛 방식을 고수하고 있답니다. 떡갈비 외에도 죽순회 등 담양의 향토 음식을 맛보고 싶다면 추천!
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INFORMATION
위치 대구점, 경기점, 의정부점, 하남점, 마산점, 김해점
영업시간 11:00-21:30
문의 053-661-1721(대구점)
경북 영천의 작은 식당에서 출발한 노포 ‘편대장 영화식당’도 빼놓을 수 없죠. 손님에게 별미처럼 내어주던 육회가 수십 년의 세월이 지난 지금 식당의 주메뉴로 자리 잡았답니다. 육회는 한우 우둔살만을 사용해 수작업으로 손질한 뒤 영화식당의 고유한 양념에 버무려 내죠. 대구점, 경기점, 의정부점, 하남점, 마산점, 김해점에 매장을 두고 있으니 육회 마니아라면 꼭 들러보세요!
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INFORMATION
위치 서울특별시 강남구 선릉로146길 25
영업시간 12:00-14:30(런치) / 18:00-23:00(디너) *일요일, 명절 휴무
문의 02-548-1996
드라이에이징의 진한 감칠맛에 빠진 사람이라면 주목! 청담동에 자리한 ‘꿰뚫’은 고기를 꿰거나 뚫은 뒤 걸어서 말리는 과정을 담은 이름처럼 한우 암소를 평균 80일 이상 건조 숙성하는 드라이 에이징을 고집한답니다. 지방의 비중이 각기 다른 부위를 준비해 다양한 한우의 맛을 비교하며 경험할 수 있죠. 점심에는 한우 암소를 이용한 양념갈비 반상을 판매해 문턱을 낮췄죠.
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INFORMATION
위치 서울특별시 강남구 언주로168길 6
영업시간 18:00-24:00 *일요일 휴무
문의 02-6925-3127
한우마니아라면 빼놓을 수 없는 곳, 신사동 ‘현담원’이죠. 그날 가장 맛이 좋은 고기를 엄선해 7종의 최상급 한우 오마카세를 제공하는 프라이빗 레스토랑인데요. 8인이 앉을 수 있는 바 테이블로 구성되어있는 매장에는 하루에 오직 한 팀만 받죠. 예약은 4인 이상부터 가능하답니다. 오사카의 가이세키 레스토랑에서 경력을 쌓은 장지호 셰프의 파인 다이닝을 경험할 수 있답니다.
DESIGNER KIM SE HWA
