차가운 바닷물을 견디며 깊은 맛으로 더욱 실하게 영그는 굴은 지금이 바로 제철이죠. 생굴과 최고의 궁합을 자랑하는 맑고 청아한 화이트 와인을 비롯해 쉽게 완성할 수 있는 프랑스식 생굴 요리, 그리고 생굴과도 어울리는 우리 고유의 전통주를 소개합니다.
사진 l 프랑스의 전통 어촌 캅 페레(보르도 인근 아르카숑 부두에서 배로 30분)
프랑스식 생굴 요리
프랑스식 굴 요리. 어떤 맛일까 너무 궁금하시죠? 손바닥만 한 레몬을 듬뿍 짠 뒤 석화를 껍데기째로 먹는 것이 프랑스식 생굴 요리의 기본입니다. 자극적인 초고추장 맛에 묻혀 잘 느껴지지 않았던 생굴의 그윽한 풍미가 레몬의 새콤함과 어우러져 더욱 풍성하게 살아난다고 해요. 거기에 화이트 와인까지 곁들이니 그야말로 금상첨화. 아르카숑 Arcachon은 프랑스 남서쪽 대서양 연안에 위치한 해안 도시로 육지 깊숙이 바닷물이 들어와 만들어진 곳으로 굴이 가장 유명해요. 굴의 크기와 특성 또는 생산과 손질 방법에 따라 등급이 정해지고 프랑스 전역에서도 알아주는 아르카숑의 특산품이에요. 레몬과 함께 먹는 굴은 입안 가득 짭조름한 바다 내음과 상큼함을 남겨요. 프랑스식 굴 요리는 특별한 조리법이 더해지지 않았지만 뛰어난 재료 본래의 맛을 그대로 느낄 수 있는 장점이 있죠.
사진 l 프랑스식 생굴 요리. 굴이 담긴 브라운 컬러 볼과 접시는 몽고피어 by 피숀. 7만원(볼), 18만원(접시). 본점, 강남점, 센텀시티
RECIPE. 프랑스식 생굴 요리, 생굴과 레몬즙 그리고 미뇨네트 소스
프랑스식 굴 요리의 핵심은 생굴의 맛을 가장 잘 살리는 것. 미뇨네트 소스는 레몬즙과 함께 프랑스인이 사랑하는 생굴 드레싱이에요.
재료: 굴 12개, 레몬 2개, 샬롯 1개, 화이트 와인 비니거 2큰술, 소금, 후춧가루 약간씩.
1. 레몬 1개는 즙을 내고, 샬롯은 작게 다져 섞어요.
2. ①에 화이트 와인 비니거, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어야 해요.
3. ②를 냉장고에 넣고 반나절 숙성시켜 미뇨네트 소스를 준비합니다.
4. 굴은 한쪽 껍데기를 제거해 준비합니다.
5. ④와 웨지 모양으로 썬 레몬, ③의 미뇨네트 소스를 함께 내요.
TIP. 굴 손질법
굴은 구이나 찜은 껍데기가 붙어있는 것이 좋으나, 찌개나 국 또는 무침 요리에는 깐 굴을 사용하는 것이 편리해요. 자, 그럼 지금부터 알고 나면 간단한 굴 손질법을 소개합니다.
1. 헹구기 찬 소금물에 굴을 담가 놓았다가 솔로 껍데기를 문질러 헹굽니다.
2. 까기 장갑을 낀 손으로 굴을 잡고 앞쪽 중앙에 칼 끝을 2cm 정도 밀어 넣은 뒤, 칼을 양 옆으로 움직이다 비틀어 껍데기를 살짝 열어요.
3. 떼어내기 살짝 벌어진 껍데기 사이로 보이는 굴의 패주 한쪽 끝을 자르고, 껍데기를 완전히 열어 반대편 패주 끝을 잘라 냅니다. 그 후 숟가락으로 굴을 떠내면 됩니다.
4. 씻기 찬물 한 컵에 소금 1작은술의 비율로 만든 소금물에 굴을 넣어 통을 살살 흔들어요. 체에 건진 굴에 무즙을 넣은 후 5분 후 다시 깨끗한 소금물에 헹굽니다.
생굴과 가볍고 청량감 있는 풍미의 술
“음식과 와인을 매치할 때는 질감을 고려하는 것이 중요해요. 그리고 페어링을 할 때 다들 맛에만 신경쓰는데 사실 향도 중요하죠.” 미국 10대 컬트 와인의 스파츠우드 와이너리의 오너 베스 노박 밀리켄은 음식과 와인 매칭의 중요한 노하우를 이렇게 말했어요. 레드 와인과 육류, 화이트 와인과 해산물이라는 궁합이 나온 건 질감과 풍미, 산도와 타닌 성분 여부가 달라져서 나온 공식이죠.
1. 담술 (알코올 40%) 530여년간 하동 정씨 집안에서 빚어온 솔송주를 증류해 2년간 숙성한 청량한 전통주. 3만8천원. 본점, 센텀시티, SSG 청담.
2. 윌리엄 페브르 몽멩 프르미에 크뤼 (알코올 13%) 프랑스 샤블리 지역의 100% 샤르도네 품종으로 양조된 화이트 와인 샤블리. 9만9천원. 본점, SSG 청담.
3. 뱅상 르구 오트 코트 드 뉘 블랑 (알코올 13%) 프랑스 부르고뉴 지역의 샤르도네 품종으로 만든 와인. 3만9천원. 본점, 강남점, 영등포점, 경기점, 인천점, 광주점, 센텀시티, 의정부점.
4. 황금보리 증류소주 (알코올 40%) 김제 특산물인 황금보리로 양조된 전통주로 보리의 곡물 향이 은은하게 퍼지면서 산뜻하게 단맛이 어우러져요. 3만5천원. 본점, 강남점, 영등포점, 경기점, 인천점, 광주점, 센텀시티, 의정부점.
PHOTOGRAPHER MIN HEE KEE, PARK HYUNG JOO(제품)
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