요즘 한국을 강타한 요리 열풍으로 요리에 관한 TV 프로그램이 많이 생겨난 것은 물론, 세계의 음식 재료를 보러온 사람들로 식품관에도 발 디딜 틈이 없죠? 요리에 관심 없던 젊은 남자가 식품관에서 꼼꼼히 재료를 둘러보고, 샐러드에 파스타로 주말 테이블을 뚝딱 차리는 풍경은 그리 놀랍지 않을 정도가 되었어요. 오일, 토마토, 크림 소스 파스타를 섭렵하고 요리의 중급 스테이지로 넘어가려는 트렌드세터라면, 도전해봐야 할 미션이 있습니다. 바로 이탈리아에서 전해진 소스, 페스토입니다! 채소의 풍미를 제대로 느낄 수 있는 페스토는 식품관이 푸를 만큼 농산물이 풍부한 지금이 바로 가장 해먹기 좋은 시즌입니다.
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RECIPE 01. 미나리페스토를 넣은 쇠고기 냉채 재료(4인분) : 쇠고기 사태 400g, 된장 1작은술, 건고추 1개, 파뿌리 1개, 양파 1/4개, 마늘 4알, 통후추 1/4작은술, 물 2컵, 적양파 1개, 양파 1개, 미나리잎 약간, 미나리 페스토 재료(미나리 50g, 잣 1큰술, 올리브유 1큰술, 파마산치즈 가루 1큰술, 마늘 1/2알, 소금 약간)1 페스토용 미나리는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 4cm 길이로 썬다. 2 미나리 페스토 재료를 믹서에 곱게 간다. 3 쇠고기 사태는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 후 실로 묶는다. 4 건고추, 파뿌리, 양파, 마늘, 된장, 통후추, 물, 고기를 압력솥에 넣고 끓인다. 추가 울린 후부터 15분간 더 삶은 후 불을 끄고 김이 빠지면 꺼내 얇게 썬다. 5 양파와 적양파는 얇게 썰어 찬물에 5분간 담가 놓았다가 꺼내 물기를 제거한다. 6 그릇에 삶은 고기와 양파를 담은 후 페스토를 뿌리고 미나리잎으로 장식한다. |
이탈리아 리구리아 주 제노바에서 시작된 것으로 알려진 페스토는 채소와 견과류, 올리브오일, 치즈, 마늘의 비율이 관건이에요. 제대로 만든 페스토 소스는 채소의 신선함과 견과류의 고소하고 부드러운 맛 그리고 치즈와 올리브오일의 깊은 맛이 환상의 조화를 이루죠. 파스타 소스부터 샐러드 브레싱 그리고 닭고기와 쇠고기 구이, 채소 또는 칩의 딥 소스로도 이 페스토가 잘 어울립니다. 페스토의 대표 주자는 단연 바질 페스토죠. 지금도 바질 페스토의 명 생산지로 소스 병에서 흔히 지명을 찾을 수 있는 제노바의 전통 페스토를 만들어 볼까요? 먼저, 절구를 준비합니다. 여기에 두 줌의 생 바질 잎, 올리브오일 4큰술 잣 2큰술, 마늘 하나, 파르메산 치즈 2큰술을 넣어 빻습니다. 소금, 후춧가루로 간을 하면 끝이에요. 간단하죠? 신선한 채소를 익히지 않고 사용하는 조리법에서 알 수 있듯, 페스토는 익히는 요리에 사용할 경우 조리 마무리 단계에 넣어 재빨리 다른 재료와 섞어야 풍미를 최대한 살릴 수 있으니 꼭 기억하세요.
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RECIPE 02. 조개와 마늘 페스토찜 재료(4인분) : 모시조개 400g, 가리비 1킬로, 올리브오일 4큰술, 페페론치노 4개, 양파 1/4개, 화이트와인 1컵, 마늘 페스토 재료(마늘 1/2컵, 올리브오일 1/4컵, 로즈마리 4줄기, 레몬 2개분, 피스타치오 1/4컵, 소금 약간)1 레몬은 깨끗이 씻어 껍질만 얇게 저민다. 2 페스토 재료를 믹서에 곱게 간다. 3 양파를 도톰하게 채 썰고, 조개는 충분히 해감한 후 깨끗이 씻는다. 4 달군 냄비에 올리브오일을 두른 후 페페론치노와 양파, 마늘 페스토를 넣고 향을 낸다. 5 향이 나면 조개를 넣고 골고루 섞은 후 화이트와인을 넣고 조개가 입을 벌릴 때까지 익힌다. 6 조개가 익으면 불을 끄고 레몬즙을 뿌려 마무리 한다. |
페스토를 바질로 만들어야 하는 것은 당연히 아니죠. 제철의 채소를 이용한다면 우리 입맛에 잘 맞는 다양한 페스토를 만들어낼 수 있습니다. 참나물이나 깻잎과 올리브오일, 잣, 파르메산 치즈, 마늘을 넣어 만든 페스토는 파스타의 소스로 활용하면 별다른 재료 없이도 멋도 맛도 있는 테이블을 차릴 수 있어요. 마늘과 아몬드, 올리브오일, 치즈를 갈아 넣은 마늘 페스토는 해산물 찜 요리에 넣어 익히면 마늘의 알싸한 향은 사라지고 해산물에 향긋한 향을 더합니다. 채소 대신 당근으로 만든 당근 페스토는 간장을 더해 비빔밥 소스로 활용하면 견과류의 크리미한 맛에 아이들도 금방 사랑에 빠질만한 건강 요리가 완성됩니다. 이 외에도 간단한 해산물, 채소볶음에는 토마토 페스토가 감칠맛을 더해주죠!
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RECIPE 03. 당근페스토 비빔밥, 버섯페스토를 올린 떡갈비 재료(4인분) : 쇠고기 갈빗살 400g, 다진파 1작은술, 간장 1큰술, 후춧가루 약간, 실파 약간, 대추 슬라이스 약간, 간장 4큰술, 현미 퀴노아밥 4공기, 어린잎 채소 40g, 당근 페스토 재료(당근 1/2개, 마늘 4알, 참기름 4큰술, 호두 1/2컵, 치즈가루 1/2컵), 버섯 페스토 재료(표고버섯 3개, 잣 2큰술, 건대추 3개, 참기름 3큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간)1 당근은 큼직하게 썬 후 페스토 재료와 함께 다져 페스토를 만든다. 2 어린잎 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 밥 위에 올린다. 3 간장을 넣어 섞은 페스토를 2에 올려 비빔밥을 마무리한다. 4 표고버섯은 큼직하게 썰고, 건대추는 씨를 제거한다. 5 버섯페스토 재료를 모두 곱게 갈아준다. 6 소고기 갈빗살은 키친타월로 눌러 핏물을 뺀 후 곱게 다진다. 7 6에 간장, 파, 후춧가루를 섞은 후 반의 버섯 페스토를 넣고 섞은 후 4등분 해 둥글고 납작한 모양으로 만든다. 8 달군 석쇠에 7을 올려 중간불에서 굽는다. 9 구운 떡갈비 위에 남은 버섯페스토와 다진 실파, 대추 채를 올려 떡갈비를 마무리한다. |
생소한 조리법이라 만들기가 주저된다고요? 그렇다면, 정통 방식으로 만들어 병에 담은 페스토 제품으로 먼저 맛보세요. 페스토의 기본인 바질 페스토부터 바질 페스토에 트러플 향을 더한 바질 트러플 페스토, 아스파라거스 페스토, 토마토 페스토까지. 신세계백화점의 페스토 셀렉션은 당신을 곧 페스토 마니아로 만들거라 확신합니다! 이번 주말, 봄의 향기를 듬뿍 담은 페스토 요리로 싱그럽고 멋스러운 식사를 만들어보세요.
싱그럽고 부드러운 페스토를 완성하는 핵심 재료
1이탈리아산 블랙, 그린, 핑크 페퍼가 그라인더와 함께 들어있는 ‘일 보스케토 믹스 페퍼’. 신선한 후추에서 즐길 수 있는 다채로운 아로마가 일품인 후추. 55g 3만4천원. 본점. 2 줄기째 담은 바질 팩. 페스토를 비롯해 파스타나 피자에 향을 더하기 위한 재료로 사용할 수 있다. 10g, 2천60원. 본점, 청담 SSG. 3 이탈리아 중부의 아부르조 지방의 올리브 열매로 만든 데체코의 ‘엑스트라 버진 올리브 오일 콜리네’. 최고 품질의 올리브를 손으로 채취하고 냉각 압착해 만들어 은은하고 고소한 향이 진한 것이 특징이다. 250ml, 9천9백원. 본점. 4 부드러운 질감과 깊은 풍미를 더하는 그라나 파다노 치즈. 딱딱한 질감으로 치즈 그라인더에 갈아서 사용하는 것이 좋다. 샐러드, 파스타에 뿌려도 제격. 200g 1만4천원. 본점, 강남, SSG 청담. 5 강원 지역에서 무농약으로 길러낸 오가닉스토리의 잣. 크기가 월등히 크고 진한 고소함이 특징이다. 100g, 1만3천원. 전점.
바로 요리에 쓸 수 있는 완제품 페스토
1제노바의 바질로 만든 프리무스의 바질 페스토 ‘페스토 제노비스 콘 바질리코’. 파스타 소스로, 그릴에 구운 채소 샐러드의 드레싱으로 잘 어울린다. 180g 2만6천원. 본점, 청담 SSG. 2 이탈리아 제노바에서 유기농법으로 기른 바질을 바탕으로 만든 바질 페스토 ‘알치네로 유기농 바질 페스토 제노비스’. 130g, 9천9백원. 본점. 3 건조 토마토와 캐슈넛, 올리브오일 등을 넣어 만든 딘앤델루카의 토마토 페스토. 부드러운 질감, 진한 감칠맛이 특징이며 해산물 볶음, 채소 볶음에 넣으면 잘 어울린다. 130g, 1만4천5백원. 본점, 강남점. 4 송로버섯을 넣은 사비니의 아스파라거스 페스토 ‘크레마 디 아스파라지 콘 타르투포 에스티보’. 샐러드 드레싱이나 파스타 소스로, 스테이크 소스로도 활용할 수 있다. 180g, 6만원. 본점, 센텀시티. 5 선드라이 토마토와 견과류로 만든 페스토 ‘디벨라 레드페스토’. 탈리아탈레 등의 파스타, 크래커로 만든 카나페에 잘 어울린다. 190g, 9천원. 본점.FOOD STYLIST MOON IN YOUNG (101recipe)
ASSISTANT KIM GA YOUNG, HWANG GYU JEONG
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